L'amertume : le goût que nous avons oublié

"Nous avons tous besoin d'amers." Jim McDonald, herbaliste américain

Il fut un temps où l'amer était une saveur familière, parfois quotidienne. La chicorée sauvage dans la salade. La liqueur de gentiane ou génépi à l'apéritif ou en fin de repas. J'ai personnellement, le souvenir de mon grand-père paternel, qui croquait des feuilles d'endive crues, avant le déjeuner, et ce, sans vinaigrette !

Aujourd'hui, l'amer a presque disparu de nos assiettes. Il a été remplacé par le très sucré, le trop salé, voire l'insipide (nombre de nos légumes n'ont plus de goût). Et avec lui, quelque chose de précieux s'est effacé : une intelligence du corps que les traditions herbalistes, qu'elles soient européennes, américaines, chinoises ou encore indiennes avaient cultivée pendant des siècles.

Cet article est une invitation à renouer avec ce goût dont on ne fait plus l'éloge alors qu'il a tant à nous offrir.

Une saveur exilée de nos cuisines

L'amertume est la plus complexe de nos saveurs. Là où le corps humain ne dispose que de trois types de récepteurs pour percevoir le sucré et l'umami (glutamate), il en possède plus de vingt pour détecter l'amer, avec une variabilité individuelle importante liée en partie à notre patrimoine génétique.

Cette sophistication n'est pas un hasard. Elle témoigne d'un lien ancien, évolutif, entre le corps humain et le monde végétal. Les plantes amères ont toujours fait partie de notre alimentation, jusqu'à ce que le raffinage industriel et la standardisation gustative les fassent disparaître de nos habitudes.

Ce que nos traditions culinaires appelaient simplement « la salade d'avant le repas », composée de feuilles amères, de pissenlit, de chicorée, n'était pas anodin. C'était une façon intuitive de préparer le corps à accueillir ce qui allait suivre.

En Italie, la cuisine a conservé ce rapport à l'amer : chicorées, artichauts violets, radicchio, amandes amères…
En France, les apéritifs à base de plantes amères (Suze, Campari, Picon, Chartreuse) témoignent de cette tradition orale que la médecine monastique a transmise jusqu'à l'ère industrielle.
Le mot même d'apéritif vient du latin aperire, « ouvrir ». Ouvrir l'estomac. Ouvrir l'appétit. Préparer le corps à recevoir.

Ce que disent les herbalistes et les chercheurs occidentaux

L'herboristerie traditionnelle parle de « toniques amers » : des plantes dont l'action passe par la langue avant tout. Ce détail est fondamental.

Dès que les récepteurs gustatifs détectent l'amertume, ils déclenchent une cascade de réponses physiologiques dans l'ensemble du tube digestif. L'estomac se prépare. Les sucs digestifs s'activent. L'hormone gastrine est libérée, ce qui stimule la production d'acide chlorhydrique nécessaire à la dégradation des protéines et à l'assimilation des minéraux. Le foie et la vésicule biliaire sont encouragés à produire et libérer de la bile, essentielle à la digestion des graisses.

Enfermer une plante amère dans une gélule pour éviter le goût, c'est annuler une grande part de ses effets. Car c'est l'amertume que l'on goûte qui déclenche le travail.

Les recherches récentes ont également identifié des récepteurs à l'amertume au-delà de la langue : dans l'intestin, le cœur, les voies respiratoires. Leur rôle dépasse la digestion, ils semblent participer à la régulation immunitaire et à d'autres processus encore mal compris.

Le regard de la Médecine Traditionnelle Chinoise

En MTC, chaque organe est nourri par une saveur. L'amer est associé au Cœur et à l'Intestin grêle (élément Feu). Selon la tradition taoïste, le Cœur est considéré comme "l'empereur" des organes : il gouverne l'harmonie des émotions, l'activité de l'esprit, la clarté intérieure. Lorsque le Cœur est en dysharmonie, c'est tout le psychisme qui vacille : nervosité, anxiété, dispersion, insomnies. Et dans la logique des cinq éléments, nourrir le Cœur par l'amer contribue indirectement à désengorger le Foie et la Vésicule Biliaire, ces organes que l'on dit "siège de la colère" quand leur énergie stagne.

Ainsi, la stagnation du Qi du Foie, ce pattern si fréquent dans nos vies modernes, se manifeste par une irritabilité sourde, une digestion capricieuse, des tensions, une fatigue physique et émotionnelle.

Je ne peux m'empêcher de faire ce lien intuitivement : une société qui a progressivement effacé l'amer de son alimentation pour le remplacer par le sucré partout, tout le temps et qui se retrouve collectivement épuisée, dispersée, anxieuse, insomniaque..

Dimensions émotionnelles et psychiques

Il y a quelque chose de plus difficile à mesurer dans l'action des amers et pourtant de profondément cohérent avec les traditions qui les ont utilisés.

Le système digestif héberge ce que les chercheurs appellent le « deuxième cerveau » : le système nerveux entérique, qui produit une grande part de nos neurotransmetteurs : sérotonine, dopamine, endorphines. Tonifier la digestion, c'est ainsi, d'une certaine façon, tonifier l'humeur.

Car l'amertume émotionnelle, le ressentiment, la rumination, prennent racine dans la stagnation. L'incapacité à lâcher ce qui ne sert plus. Les plantes amères, dans leur action physiologique sur le foie et le système nerveux entérique, semblent agir aussi à ce niveau. Elles favorisent le mouvement, la libération, le transit dans tous les sens du terme.

Dans l'herbalisme traditionnelle, les plantes amère sont dites "descendantes". Ils nous aideraient à être plus ancrés, à nous ramener dans le corps, dans le présent, dans les sensations.

Réintroduire les amers : par où commencer ?

Pas besoin de commencer par une teinture de gentiane ! Vous ne voudrez plus y revenir !!

Les amers alimentaires sont partout :

— La roquette, l'endive, le radicchio, les feuilles de pissenlit à glisser dans les salades

— L'artichaut, la laitue romaine, les asperges,...

— Le cacao brut, le café non sucré, les zestes d'agrumes : des amers doux

— Les plantes sauvages : pissenlit, jeunes feuilles d'achillée, chicorée,...

Si le goût amer vous est inconnu ou désagréable, approchez-vous en doucement. Ajoutez quelques feuilles amères à une salade plus douce. Préparez une infusion légère de feuilles de pissenlit , de romarin ou ajoutez juste 1 fleur de camomille romaine à une tasse d'eau chaude.

Petit tips : associez l'amer à l'acide avec un filet de citron ou de vinaigre pour en arrondir le caractère.

Pour une action plus ciblée, les teintures de plantes amères : pissenlit, gentiane, artichaut se prennent en petite dose avant le repas, afin de laisser au goût le temps de déclencher son travail.

Réintroduire les amers dans notre quotidien, ce n'est pas se soumettre à une discipline austère. C'est retrouver quelque chose que le corps connaît déjà et dont il a été "privé". Vous verrez que le corps apprend vite. Dès qu'il commence à reconnaître l'amertume pour ce qu'elle est, un signal d'activation, de remise en mouvement, il développe quelque chose qui ressemble à un désir. Un « ah, enfin » qui se ressent autant dans le ventre que dans la tête ;)

⚠ Précaution d'usage
Les plantes amères sont de nature froide. Utilisées en excès ou sur une longue durée, elles peuvent refroidir la digestion chez les personnes déjà frileuses ou à la constitution sèche (Vata dans la tradition ayurvédique).
On les associe traditionnellement à des plantes réchauffantes (gingembre, cannelle) pour les personnes Vata ou carminatives (fenouil, anis) pour les personnes qui ont des soucis de gaz et ballonnements.
En cas de doute, consultez un·e naturopathe qualifié.

Doux Amer

C'est dans la lignée des sagesses ancestrales qu'est né "Doux Amer", mon premier bitter botanique, que je finalise en ce moment et qui arrive dans la boutique courant juin.

Un bitter (ou amer), c'est une préparation qui date de plusieurs siècles : des plantes macérées dans de l'alcool, lentement, pour en extraire toute la profondeur. On le prend en petite dose, quelques gouttes avant le repas ou glissé dans une boisson. Un rituel petit mais puissant qui nous rappelle qu'une digestion optimale commence même avant de manger.

"Doux Amer" est une composition que j'ai voulue équilibrée avec des amers (angélique, bardane, pissenlit) pour digérer et ancrer, des aromatiques (cannelle, girofle) pour réchauffer, des carminatives pour soulager et du zeste d'orange pour amener un peu de swing acidulé. Une façon de réintroduire l'amertume dans le quotidien, sans rudesse, en mocktail apéritif dans de l'eau pétillante par exemple. Une façon d'avoir envie d'y revenir et de ritualiser le fait de prendre soin de soi avec douceur.

Sources & références

McDonald, J. — « Blessed Bitters ». herbcraft.org

Bernard, C. — AltheaProvence, Introduction aux plantes amères. althéaprovence.com

ANAQ (Association des Naturopathes Agréés du Québec) — « Découvrez les plantes amères ». anaq.ca (décembre 2023)

Lüne Alchimies Végétales

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